Table 5. Effects of two aging methods and temperature on amino acid composition of pork bellies from Berkshire and crossbred (LYD) pigs during aging

Free amino acid	Weeks	Breed		Temperature (°C)		Aging method
Free amino acid	Weeks	Berkshire	LYD	0	9	Hanging	Immersed in brine
Taurine	0	5.24±0.00^Ba	7.86±0.00^Aa	6.55±1.51	6.55±1.51^a	6.55±1.51^a	6.55±1.51
	1	4.40±0.89^Bab	5.94±1.15^Ab	5.62±1.51	4.73±0.95^ab	5.00±0.75^ab	5.34±1.74
	2	3.85±0.82^Bb	5.32±0.20^Ab	4.83±0.94	4.34±1.06^b	4.44±1.14^b	4.74±0.89
Aspartic acid	0	1.36±0.00^Aa	1.25±0.00^Ba	1.31±0.06^a	1.31±0.06^a	1.31±0.06^a	1.31±0.06^a
	1	0.63±0.23^b	0.72±0.28^b	0.86±0.19^Ab	0.49±0.09^Bb	0.64±0.26^b	0.71±0.25^b
	2	0.36±0.16^c	0.38±0.31^b	0.49±0.20^c	0.24±0.20^c	0.36±0.08^c	0.37±0.34^b
Threonine	0	0.81±0.00^Bc	0.99±0.00^Ac	0.90±0.10^c	0.90±0.10^c	0.90±0.10^c	0.90±0.10^c
	1	1.36±0.20^b	1.48±0.23^b	1.25±0.09^Bb	1.59±0.14^Ab	1.42±0.26^b	1.42±0.19^b
	2	2.01±0.44^a	2.03±0.34^a	1.71±0.12^Ba	2.33±0.20^Aa	2.13±0.43^a	1.92±0.31^a
Serine	0	0.76±0.00^Bc	0.84±0.00^Ac	0.80±0.05^c	0.80±0.05^c	0.80±0.05^c	0.80±0.05^c
	1	1.54±0.11^b	1.66±0.23^b	1.49±0.09^b	1.71±0.18^b	1.55±0.17^b	1.65±0.20^b
	2	1.97±0.17^a	2.02±0.14^a	1.92±0.11^a	2.07±0.15^a	2.01±0.13^a	1.98±0.18^a
Asparagine	0	0.28±0.00^b	0.28±0.00^c	0.28±0.00^c	0.28±0.00^b	0.28±0.00^b	0.28±0.00^c
	1	0.62±0.09^a	0.66±0.09^b	0.57±0.06^Bb	0.71±0.04^Aa	0.62±0.09^a	0.66±0.09^b
	2	0.69±0.12^a	0.84±0.13^a	0.73±0.02^a	0.80±0.21^a	0.72±0.16^a	0.82±0.12^a
Glutamic acid	0	1.43±0.00^Ac	1.39±0.00^Bb	1.41±0.02^b	1.41±0.02^c	1.41±0.02^b	1.41±0.02^c
	1	2.85±0.09^b	2.44±0.44^b	2.47±0.47^a	2.82±0.11^b	2.70±0.39^ab	2.58±0.39^b
	2	4.22±1.15^a	3.79±1.39^a	3.01±0.59^Ba	5.01±0.63^Aa	4.20±1.64^a	3.82±0.78^a
Glycine	0	2.06±0.00^A	1.75±0.00^Bb	1.91±0.18	1.91±0.18^b	1.91±0.18^b	1.91±0.18^b
	1	2.30±0.32	2.17±0.26^a	2.04±0.25^B	2.44±0.12^Aa	2.37±0.23^a	2.11±0.29^ab
	2	2.41±0.32	2.33±0.12^a	2.20±0.16^B	2.54±0.14^Aa	2.30±0.25^a	2.44±0.22^a
Alanine	0	4.29±0.00^Bb	5.32±0.00^Ab	4.81±0.59	4.81±0.59^b	4.81±0.59^b	4.81±0.59^b
	1	5.31±0.42^Ba	6.39±0.45^Aa	5.55±0.62	6.15±0.74^a	5.98±0.60^a	5.72±0.88^ab
	2	5.67±0.51^Ba	6.67±0.36^Aa	5.82±0.68	6.52±0.53^a	6.20±0.86^a	6.14±0.56^a
Citrulline	0	0.25±0.00^Bc	0.44±0.00^Ab	0.35±0.11^b	0.35±0.11^b	0.35±0.11^c	0.35±0.11^b
	1	0.54±0.26^b	0.47±0.19^b	0.52±0.21^b	0.50±0.25^b	0.63±0.18^b	0.39±0.19^b
	2	0.88±0.08^a	0.85±0.05^a	0.83±0.07^a	0.90±0.03^a	0.90±0.06^a	0.83±0.06^a
Valine	0	0.96±0.00^Bc	0.97±0.00^Ac	0.97±0.01^c	0.97±0.01^c	0.97±0.01^c	0.97±0.01^c
	1	1.69±0.13^b	1.72±0.26^b	1.57±0.13^Bb	1.85±0.12^Ab	1.71±0.27^b	1.70±0.11^b
	2	2.50±0.54^a	2.42±0.48^a	2.07±0.18^Ba	2.84±0.31^Aa	2.58±0.62^a	2.33±0.32^a
Cystine	0	0.00±0.00^b	0.00±0.00^b	0.00±0.00^b	0.00±0.00^b	0.00±0.00^b	0.00±0.00^b
	1	0.14±0.22^b	0.16±0.20^ab	0.27±0.22^ab	0.04±0.07^b	0.13±0.22^b	0.17±0.20^ab
	2	0.47±0.21^a	0.39±0.28^a	0.42±0.31^a	0.44±0.18^a	0.50±0.16^a	0.36±0.29^a
Methionine	0	0.40±0.00^c	0.40±0.00^b	0.40±0.00^b	0.40±0.00^c	0.40±0.00^b	0.40±0.00^b
	1	0.96±0.08^b	1.04±0.19^a	1.03±0.19^a	0.96±0.08^b	0.93±0.07^b	1.07±0.17^a
	2	1.62±0.48^a	1.26±0.43^a	1.20±0.34^a	1.68±0.50^a	1.65±0.60^a	1.23±0.19^a
Isoleucine	0	0.60±0.00^Ac	0.56±0.00^Bc	0.58±0.02^c	0.58±0.02^c	0.58±0.02^c	0.58±0.02^c
	1	1.26±0.09^b	1.17±0.13^b	1.15±0.13^b	1.28±0.05^b	1.18±0.17^b	1.24±0.04^b
	2	2.00±0.39^a	1.69±0.45^a	1.59±0.30^a	2.10±0.40^a	2.01±0.58^a	1.69±0.13^a
Leucine	0	1.16±0.00^Ac	1.11±0.00^Bc	1.14±0.03^c	1.14±0.03^c	1.14±0.03^c	1.14±0.03^c
	1	2.35±0.17^b	2.15±0.27^b	2.09±0.23^b	2.41±0.12^b	2.25±0.32^b	2.25±0.17^b
	2	3.47±0.69^a	3.14±0.75^a	2.80±0.37^Ba	3.82±0.54^Aa	3.50±0.97^a	3.12±0.29^a
Tyrosine	0	0.79±0.00^B	0.83±0.00^A	0.81±0.02^b	0.81±0.02^a	0.81±0.02	0.81±0.02
	1	0.89±0.68	0.82±0.41	1.31±0.22^Aa	0.40±0.20^Bb	0.76±0.54	0.96±0.57
	2	1.08±0.70	0.95±0.53	1.45±0.37^Aa	0.58±0.35^Bab	1.25±0.53	0.78±0.58
Phenylalanine	0	1.14±0.00^Bc	1.18±0.00^Ab	1.16±0.02^c	1.16±0.02^c	1.16±0.02^c	1.16±0.02^c
	1	1.78±0.09^b	1.66±0.22^b	1.64±0.20^b	1.80±0.09^b	1.76±0.13^b	1.68±0.21^b
	2	2.42±0.44^a	2.42±0.49^a	2.10±0.28^Ba	2.74±0.29^Aa	2.47±0.61^a	2.38±0.25^a
Lysine	0	1.09±0.00^B	1.18±0.00^A	1.14±0.05^c	1.14±0.05^ab	1.14±0.05	1.14±0.05
	1	1.35±0.64	1.73±0.50	1.78±0.12^b	1.30±0.77^a	1.34±0.67	1.75±0.44
	2	1.25±1.09	1.51±0.97	2.26±0.13^Aa	0.50±0.30^Bb	1.30±1.13	1.46±0.94
Histidine	0	0.21±0.00^Bc	0.26±0.00^Ab	0.24±0.03^c	0.24±0.03^c	0.24±0.03^c	0.24±0.03^c
	1	0.53±0.07^b	0.55±0.10^a	0.47±0.02^Bb	0.61±0.04^Ab	0.55±0.10^b	0.53±0.07^b
	2	0.71±0.15^a	0.69±0.12^a	0.59±0.03^a	0.81±0.07^a	0.74±0.15^a	0.66±0.11^a
Carnosine	0	71.02±0.00^Aa	67.63±0.00^Ba	69.32±1.96^a	69.32±1.96^a	69.32±1.96^a	69.32±1.96^a
	1	64.32±2.02^b	61.27±2.28^b	63.28±2.50^b	62.31±2.93^b	62.70±1.97^b	62.89±3.40^b
	2	55.48±2.49^c	52.17±4.48^c	55.39±0.89^c	52.26±5.13^c	52.33±4.87^c	55.32±1.99^c
Arginine	0	0.80±0.00^B	0.88±0.00^A	0.84±0.05^c	0.84±0.05	0.84±0.05	0.84±0.05^b
	1	1.45±0.27	1.54±0.43	1.54±0.12^b	1.45±0.49	1.27±0.29	1.72±0.22^a
	2	1.35±0.77	1.34±0.75	1.90±0.07^Aa	0.80±0.58^B	1.37±0.72	1.32±0.79^ab
EAA	0	7.16±0.00^Bc	7.53±0.00^Ac	7.35±0.21^c	7.35±0.21^c	7.35±0.21^c	7.35±0.21^c
	1	12.72±0.49^b	13.03±1.31^b	12.51±0.65^b	13.24±1.11^b	12.40±0.47^b	13.35±1.09^b
	2	17.33±2.54^a	16.49±1.53^a	16.21±1.41^a	17.60±2.44^a	17.73±2.58^a	16.08±0.91^a
FAA	0	1.43±0.00^Ac	1.39±0.00^Bb	1.41±0.02^b	1.41±0.02^c	1.41±0.02^b	1.41±0.02^c
	1	2.85±0.09^Ab	2.44±0.04^Bb	2.47±0.17^Ba	2.82±0.11^Ab	2.70±0.39^ab	2.58±0.39^b
	2	4.22±0.15^Aa	3.79±0.39^Ba	3.01±0.59^Ba	5.01±0.63^Aa	4.20±1.64^a	3.82±0.78^a
STAA	0	7.92±0.00^Bc	8.89±0.00^Ac	8.41±0.56^c	8.41±0.56^c	8.41±0.56^b	8.41±0.56^b
	1	10.51±0.79^b	11.70±1.14^b	10.33±0.58^Bb	11.88±0.96^Ab	11.32±1.05^a	10.90±1.29^a
	2	12.07±1.25^a	13.05±0.88^a	11.65±0.75^Ba	13.46±0.50^Aa	12.64±1.38^a	12.47±1.03^a
SAA	0	0.40±0.00^c	0.40±0.00^b	0.40±0.00^b	0.40±0.00^c	0.40±0.00^c	0.40±0.00^b
	1	1.10±0.25^b	1.20±0.38^a	1.30±0.37^a	1.00±0.15^b	1.06±0.25^b	1.24±0.36^a
	2	2.09±0.50^a	1.65±0.66^a	1.62±0.61^a	2.12±0.53^a	2.16±0.61^a	1.58±0.47^a
AAA	0	1.93±0.00^Bb	2.01±0.00^Ac	1.97±0.05^b	1.97±0.05^b	1.97±0.05^b	1.97±0.05^b
	1	2.67±0.71^ab	2.49±0.23^b	2.95±0.40^Aa	2.20±0.20^Bb	2.52±0.43^b	2.63±0.62^ab
	2	3.50±0.75^a	3.37±0.42^a	3.55±0.55^a	3.32±0.64^a	3.72±0.51^a	3.15±0.51^a
BAA	0	4.90±0.00^Bc	5.08±0.00^Ac	4.99±0.10^c	4.99±0.10^c	4.99±0.10^c	4.99±0.10^c
	1	8.55±0.71^b	8.49±0.62^b	8.70±0.65^b	8.35±0.62^b	8.16±0.28^b	8.89±0.68^b
	2	11.67±2.31^a	10.76±0.98^a	10.89±1.25^a	11.54±2.24^a	12.07±2.06^a	10.37±0.83^a

Means with different superscripts in the same row and section significantly differ at p<0.05.
Means with different superscripts in the same column significantly differ at p<0.05.
LYD, Landrace×Yorkshire×Duroc; EAA, essential amino acid (threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine); FAA, flavorous amino acid (glutamic acid); STAA, sweet taste amino acid (threonine, serine, glycine, alanine); SAA, sulfur-containing amino acid (cysteine, methionine); AAA, aromatic amino acid (tyrosine, phenylalanine); BAA, bitter amino acid (valine, methionine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine).