Table 4. Volatile compounds of the sucuk samples during ripening period (peak area %)

Volatile Compounds Ripening period (d)
1st 6th 12th
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8
Aldehydes
 Benzaldehyde 0.23 0.24 0.23 0.32 0.47 0.44 0.49 0.43 0.5 0.25 0.31 0.37 0.3 0.49 0.37 0.48 0.43 0.37 0.42 0.26 - 0.34 0.42 0.39
 Nonanal - 0.17 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Benzeneacetaldehyde - - - - - 0.45 - - 0.28 - - - - - 0.63 0.34 0.96 - - - - 0.38 0.3 0.3
 Phellandral - - - 0.27 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Cuminaldehyde 25.1 47.3 36.9 36.8 12.5 33.2 44 37.2 30.7 24.9 18.1 22 18.6 41.5 32.9 33.4 34.5 16 4.44 6.94 9.69 35.4 31.1 33.9
Alkanes
 n-Eicosane - - 0.48 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Pentadecane 0.53 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Alkines
 1-Decyne - - - - - - - - - - - - - - - - 1.57 - 0.25 - - - - -
 1-Undecyne - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.36 - - - - 0.55
Acids
 Hexanoic acid 0.17 0.19 - 0.27 - - 0.17 - 0.18 - - 0.26 - - 0.17 0.13 0.17 0.19 0.32 0.19 - - 0.19 0.18
 Butyric acid 0.17 0.28 0.24 - 0.27 - 0.21 0.17 - - - - - - - - - - - - - - - -
 Isovalericacid - - - - - - - - 0.48 - - - - - 0.21 - 0.54 - 0.37 0.38 0.38 0.7 0.62 0.59
 Stearic acid - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.69
 Palmitic acid - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1.89 -
 9-Octadecenoic acid - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.3 -
 Propionic (Propanoic) acid - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.31 - 0.32
Alcohols -
 Amyl alcohol - 0.92 - - 1.33 - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 1-Hexanol 0.17 0.21 - - 0.23 - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Benzyl alcohol - 0.22 0.23 0.33 0.59 0.58 0.44 - 0.49 - 0.47 0.74 1.04 - - 0.83 0.44 - - - - 0.38 0.64 0.68
 Phenethyl alcohol 0.09 - 0.34 - 0.48 0.57 0.17 0.37 0.49 0.21 0.42 0.63 0.25 0.16 0.35 0.58 0.53 0.16 0.44 0.35 0.52 0.75 0.7 0.97
 α-Methylbenzyl-alcohol 0.29 - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.3 0.34 0.41 - - -
 1-Phenyl-1-butanol - - - - - - - - - - 0.78 - 0.71 - - - - - - - - - -
 Farnesol (E,E-) - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.15 - - - - -
 1,3-Cyclohexadiene-1-methanol,4-(1-methylethyl)- - - - - - - - - - 0.14 0.14 0.16 - - - - - 0.13 0.14 0.14 0.19 - - -
Esters
 Anisylformate 0.2 0.19 0.22 0.35 0.63 0.28 0.3 0.23 0.19 - - - - 0.34 0.19 0.18 - - - - - - - 0.21
 α,α-Dimethyl phenethyl acetate 0.18 - 0.26 - 0.22 - - - - - - 0.46 - - - - - 0.41 - - - - - -
 Linalyl butyrate - - 0.13 - - 0.24 - 0.19 - - 0.24 - - - - 0.24 - - - 0.26 0.34 0.23 - -
 Terpinyl acetate - - - 0.59 - - - - - - - - - - - - - - - 0.7 - 0.36 0.46 -
 Ethyl valerate - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1.35 0.9 - - - -
Sulphur compounds
 Methylthiirane 1.94 0.35 1.03 0.79 - 0.65 - 0.91 0.83 - - - 1.16 1.05 - - 1.86 0.7 - - - 0.39 0.53 0.57
 Thietane 2.99 0.46 0.45 - 0.55 0.75 1.08 3.38 2.65 2.42 1.66 1.53 3.73 3.03 - 2.14 1.49 3.12 3.3 3.65 4.79 0.5 - 1.28
 Methyl 2-propenyl disulfide 1.26 1.59 1.47 1.48 1.3 0.75 0.95 1.03 1.13 1.36 1.05 1.14 1.69 1.19 1 0.87 0.75 1.2 1.21 1.12 1.35 0.76 0.84 0.64
 di-2-Propenyl disulfide 11.4 4.68 8.19 5.1 8.3 5.75 10.9 8.23 6.83 6.5 8.62 11.3 - 10.6 4.79 5.13 7.88 - 6.68 6.57 7.48 4.67 5.66 4.87
 N-Ethyl-1,3-dithioisoindoline 0.54 0.34 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 N.N’-Dimethylthiourea 0.39 0.24 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Methyl 2-propenyl trisulfide - - - - 0.37 - - - - - - - - - - 0.23 - - 0.16 - - - - -
 Diallyldisulphide 0.36 - 0.29 - 0.23 - - 0.3 - - - - - - - 0.37 0.35 - 0.3 - - - 0.26 -
 3-(Methylthio)-1-propene - - - 2.46 - 1.02 - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Allyl methyl sulfide - - - - - 0.49 0.4 0.64 0.54 0.43 1.2 - 0.32 0.55 0.56 0.42 - - - - 0.81 - - - -
 3,3’-Thiobis-1-propene 2.17 2.65 2.63 - 1.8 - 1.9 1.8 1.92 2.38 1.7 2.32 2.63 2.74 1.73 2.07 1.65 - 3.4 - - 1.9 2.26 -
 2,5-Dimethylthiazole - 0.16 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 3,4-Dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin - 0.35 - 0.28 - - 0.42 0.29 0.26 - - - - - - 0.25 - - - - - - - -
 3-Vinyl-1,2-dithiacyclohex-4-ene 0.44 0.33 0.3 - - - - - 0.29 - - - - 0.36 - - - - - - - - - -
 2-Vinyl-1,3-dithiane 4.09 - 6.06 5.95 3.2 3.31 5.1 4.32 5.83 5.09 4.25 4.97 7.66 4.5 4.72 4.39 5.46 3.97 3.4 3.51 - 3.64 2.67 3.39
 2-Vinyl-4H-1,3-dithiin - - - 0.35 0.27 - 0.29 - - - - - - - 0.26 - - - - - - - - -
 1-Oxa-4,6-diazacyclooctane-5-thione 1.04 - - - 1.16 1.29 0.66 0.89 0.78 1.87 - 1.16 1.25 1.01 1.07 - 0.97 0.62 0.59 0.58 0.85 1.31 1.18 -
 5-Methyl-1,2,3,4-tetrathia-cyclohexane 0.32 - - - - - - - - - - - - 0.32 - - - - - - - - - -
 3,4-Dimethoxy-1,2,5-thiadiazole - - - - - - - - - - 0.75 - - - - - - - - - - - - -
Terpenes - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 β-Pinene 3.13 1.63 5.15 - 5.77 0.41 - - 0.83 1.07 0.78 - - - 0.73 0.71 - 0.87 1.25 1.8 1.15 - - 0.36
 Limonene 2.05 2.49 2.38 0.65 2.4 1.89 1.12 1.53 2.51 2.48 2.61 2.86 3.05 1.59 2.52 2.33 1.49 3.68 4.85 4.77 3.95 2.53 2.68 2.18
 γ-Terpinene 4.07 4.41 2.03 2.88 6.01 10.5 3.68 7.48 8.55 3.95 11.8 3.4 12.4 3.98 11.1 9.14 8.48 15.9 22 13 18.7 9.07 9.8 8.94
p-Cymene 5.46 7.93 9.15 3.55 5.7 12 5.22 7.81 8.93 12.2 14.1 9.36 11.3 7.26 10.1 9.87 9.14 17.2 16.1 13.8 15.7 11.8 12.1 10.5
 α-Terpinene 0.35 - 0.36 - - 0.19 - 0.18 0.21 - 0.23 1.35 0.81 0.24 0.89 0.21 - 0.32 0.32 0.31 0.63 0.35 - 0.21
 α-Amorphene - - 0.33 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Sabinene - - 0.58 0.34 - 0.6 - - - - - 1.14 1.09 - - 0.48 - - 1.55 0.82 0.71 - - -
 Myrcene 0.25 0.22 0.16 - - 1.64 0.95 1.18 1.85 1.86 2.14 1.55 1.59 1.01 1.83 1.74 1.31 2.37 0.32 0.99 3.04 1.95 1.97 1.73
 delta-3-Carene 4.23 8.19 4.79 7.26 6.38 1.74 - - 1.89 - 1.61 - - - 1.84 1.63 - 2.42 2.82 3.12 2.85 1.98 1.7 1.55
 α-Phellandrene 0.48 0.88 1.06 - - - - - - - - - - - - - - - 1.66 3.44 2.96 - - -
 Terpinolene 0.23 0.22 0.45 0.31 0.49 0.25 - 0.5 0.5 - 1.11 0.26 0.93 0.2 0.21 0.69 0.34 0.3 0.49 0.86 0.36 0.26 0.23 0.26
 Linalol 0.57 0.92 - 0.29 0.58 0.91 0.54 0.78 0.94 0.98 1.02 0.84 1.1 0.67 0.99 0.94 0.63 1.26 1.45 1.4 1.18 0.85 0.94 0.83
 Copaene 0.41 0.28 - - 0.41 0.66 0.33 0.44 0.66 - 0.6 - 0.61 0.4 0.6 0.6 0.51 0.77 0.78 0.74 0.84 0.6 0.65 0.65
 α-Terpineol 0.16 0.22 0.21 - - - 0.19 - - - - - - - 0.25 - - - - 0.28 - - 0.26 0.27
 Valencene 0.24 0.79 - - 0.61 0.39 0.36 - 0.36 0.5 0.39 0.44 0.4 - 0.38 0.33 0.3 0.35 0.32 0.59 0.39
 β-Caryophyllene 1.82 2.12 1.33 1.05 1.56 3.15 1.94 2.57 3.29 2.72 3.4 4.29 3.2 2.15 3.24 3.65 2.57 3.75 4.78 4.47 3.95 3.08 2.88 3.44
 p-Cymenene - - - 0.34 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Camphene - - - - - 0.25 - 0.45 - - - - - - - - - - - - - - - -
 α-Selinene - - - - - 0.15 0.14 0.15 0.15 0.15 0.17 0.22 0.16 0.19 0.15 0.17 0.12 0.2 0.15 0.17 0.17 0.17 0.16 0.17
 Styrene - - - - - - 0.73 0.84 - - - - - - - - - - - - 0.89 - - -
 Pulegone 1.26 - - - - - - - - - - - - - 0.38 - - - - - - - - -
 α-Copaene 0.39 - - - - - - - - 0.6 0.56 - 0.71 - 0.37 0.49 - - 0.55 - - - 0.74 -
 α-Pinene 0.6 - - - 0.81 - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 β-Selinene 0.29 0.29 0.3 - - 0.41 0.35 0.4 - - - - - 0.37 0.33 0.44 0.29 - - - 0.4 0.3 0.36
 1,2-Dimethoxy-4-benzene 0.21 0.26 0.24 0.29 0.25 0.27 0.19 0.22 - - - - - - - - - - - - - - - -
 1,2-Dimethoxy-4-(2-propenyl)-benzene 0.24 0.2 0.28 0.26 0.38 0.22 0.27 0.24 0.21 0.26 0.24 0.29 0.25 0.27 0.19 0.22 0.2 0.24 0.17 0.18 0.25 0.3 0.24 0.29
 Safranal 5.66 5.7 5.96 6.64 6.97 6.51 6.32 6.12 5.12 4.86 4.28 3.26 3.33 5.76 6.34 6.22 4.93 3.53 1.58 1.88 2.12 5.58 4.13 6.37
 β-Elemene - - - - - - - - - - 0.17 - - - - 0.16 - 0.13 0.14 0.12 - - - -
trans-β-Farnesene - - - - - - - - - - 0.14 - - - - - - - - - - - - -
 1,3-bis-(1,1-Dimethylethyl)-benzene - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.29 0.23 0.33 - - - -
 Bisabolene - - - - - - - - - - - - - - - - 0.17 - - - - - - -
Aromatic hydrocarbons - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
 Eugenol 0.26 0.53 0.62 6.77 0.52 1 0.7 0.78 1.52 0.83 1.04 0.68 1.07 0.54 0.64 0.66 0.76 0.54 0.55 0.58 0.88 0.88 0.96 1.03
 Carvacrol 0.81 2.09 2.41 2.87 1.05 4.22 3.40 3.49 9.00 8.00 8.80 11.40 4.39 2.91 3.55 4.01 8.15 6.52 7.11 6.83 3.71 3.48 3.70 4.78
 Naphthalene - - - - - - - - - - - - - - - - - 0.25 - - - - - 0.26
Others - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
trans-Anethole - 0.13 0.16 0.19 - - 0.15 0.14 0.13 0.16 0.12 - 0.15 0.17 - 0.12 - 0.15 - - - - 0.14
 α-Phellandrene epoxide - 0.13 - - - - - - - - - - - - - 0.14 - - - - - - - -
 1,4-Dioxan-2-yl hydroperoxide 0.43 - - - - - 0.48 - - - 0.21 - - 0.36 - - - - - - - - - -
S1, Control; S2, LAB; S3, LAB+C. zeylanoides; S4, LAB+D. hansenii; S5, LAB+C. zeylanoides+D. hansenii; S6, C. zeylanoides; S7, D. hansenii; S8, C. zeylanoides+D. hansenii.
LAB, lactic acid bacteria.