Table 2 Quantity (µg/g) of volatile compounds from cooked Hanwoo beef as affected by the calcium-induced calpain system

Compounds	LRI	exp.1			exp.2			SEM	F-value
		NaCl	CaCl2	ZnCl2	NaCl	CaCl2	ZnCl2		Treatment	Experiment
Acetaldehyde	≤800	0.03a	0.01b	0.01b	0.01	0.01	0.01	0.04	6.24*	0.89
3-methylbutanal	≤800	0.02b	0.09a	0.06b	nd	nd	nd	0.06	4.14*	-
2-metbutanal	≤800	0.03	0.04	0.02	0.01	0.02	nd	0.15	0.59	0.26
Hexanal	816	0.50a	0.35b	0.46a	0.13b	0.14b	0.53a	0.28	2.39*	6.57*
Furfural	875	0.07	0.03	0.07	nd	nd	nd	0.04	1.29	0.86
Heptanal	920	0.28b	0.16b	0.36a	0.07b	0.03b	0.30a	0.18	5.22	6.38*
(E)-2-heptenal	1,188	0.01	0.02	0.02	0.01	0.03	0.02	0.01	0.53	2.19
Benzaldehyde	1,335	0.41	0.49	0.53	0.58	0.36	0.61	0.34	0.12	2.29
Octanal	1,025	0.57	0.28	0.44	0.52	0.45	0.59	0.28	0.92	0.03
Benzeneacetaldehyde	1,189	0.04	0.05	0.07	0.19a	0.09b	0.08b	0.03	2.81	8.42**
(E)-2-octenal	1,068	0.22	0.25	0.11	0.08	0.10	nd	0.19	0.42	1.38
Nonanal	1,128	0.96	0.69	0.84	0.4	0.28	1.40	0.46	1.83	2.60
Decanal	1,235	0.03	0.02	0.02	0.06	0.03	0.12	0.01	2.88	52.5***
(E)-2-decenal	1,277	0.18a	0.10b	0.15a	0.08a	0.04b	0.14a	0.07	4.32*	4.29*
Undecanal	1,583	0.06	0.05	0.04	0.10a	0.07b	0.05b	0.03	5.20*	6.28*
(E,E)-2,4-decadienal	1,313	0.03b	0.10a	0.06ab	0.12a	0.04b	0.03b	0.05	3.49*	3.53*
(E)-2-undecenal	1,324	0.11	0.08	0.08	0.08	0.05	0.09	0.05	0.50	0.60
(E)-2-nonenal	1,171	0.06b	0.04b	0.11a	0.04	0.08	0.12	0.04	7.18*	2.63
Tridecanal	1,745	0.01b	0.03a	nd	0.02	0.03	0.02	0.01	8.33*	0.60
Hexadecanal	1,825	0.08	0.02	0.04	0.06a	0.01b	0.02ab	0.04	5.22*	5.77*
Total aldehydes		3.70	2.90	3.49	2.56	2.51	4.49	1.55	0.69	1.35
1-pentanol	≤800	0.04b	0.16a	0.01b	nd	nd	nd	0.07	2.92*	-
2-furanmethanol	935	0.04	0.06	0.05	0.06	0.08	0.11	0.06	0.52	6.06*
1-heptanol	968	0.22	0.08	0.22	0.04b	0.06b	0.25a	0.12	1.89	20.54**
1-octen-3-ol	1,085	0.06	0.05	0.09	0.09	0.05	0.11	0.03	1.29	1.11
1-octanol	1,083	0.13	0.08	0.12	0.14	0.10	0.17	0.06	0.61	0.59
3-thiophenemetanol	-	0.08	0.09	0.02	nd	nd	nd	0.06	0.94	-
Total alcohols		0.57	0.51	0.51	0.33	0.29	0.64	0.05	0.86	2.56
2,3-butanedione	≤800	0.04	0.02	0.05	nd	nd	0.01	0.03	0.45	-
2-propanone	≤800	0.07a	0.04b	0.06ab	0.01	nd	nd	0.03	3.14*	-
2-heptanone	885	0.09	0.09	0.05	0.08	0.02	0.02	0.05	0.51	1.25
Total ketones	-	0.22a	0.09b	0.15b	0.09	0.02	0.03	0.17	3.39*	0.29
Heptane	-	0.19a	0.13ab	0.03b	nd	nd	nd	0.08	6.45**	-
Toluene	≤802	0.37	0.43	0.55	0.05	0.03	0.02	0.39	1.66	5.55*
2,4-dimethylheptane	-	0.03b	0.22a	nd	nd	nd	nd	0.09	13.95**	-
Decane	1,421	0.05b	0.03b	0.14a	0.11a	0.04b	0.01b	0.07	2.59*	18.75*
3-Ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene	1,110	0.03b	nd	0.06a	nd	nd	nd	0.02	2.49*	-
Undecane	1,121	0.57	0.44	0.22	0.45	0.07	0.66	0.34	0.77	0.74
Dodecane	1,223	0.08	0.05	0.05	0.11	0.08	0.05	0.05	0.82	0.37
Tridecane	1,323	0.06	0.10	0.05	0.11	0.02	0.06	0.05	1.16	1.65
Tetradecane	1,386	0.04	0.07	0.05	0.06	0.03	0.04	0.05	0.18	0.23
Pentadecane	1,491	0.06	0.07	0.06	0.05	0.03	0.04	0.04	0.09	0.39
Hexadecane	1,187	0.06	0.07	0.03	0.08a	0.06b	0.03b	0.04	5.19*	0.04
Heptadecane	-	0.04	0.03	0.04	0.02	0.02	0.02	0.03	0.40	0.57
Total hydrocarbons	-	1.55	1.35	1.28	1.04	0.39	0.93	0.86	1.26	4.56*
Dimethyldisulfide	≤802	0.12a	0.22a	0.02b	nd	nd	nd	0.28	3.63*	-
Dimethyltrisulfide	1,864	0.05	0.01	nd	0.02	0.02	nd	0.03	0.01	0.45
2-acetylthiazole	1,030	0.02b	0.03a	0.02b	0.03	0.02	nd	0.02	5.04*	6.81*
Total sulfuric	-	0.19	0.24	0.07	0.05	0.04	-	0.20	1.20	0.11
Methylpyrazine	868	0.01b	0.02a	0.01c	0.05ab	0.08a	0.01b	0.03	2.83*	4.32
Dimethylpyrazine	943	0.03b	0.06a	0.05b	0.06a	0.05a	0.01b	0.12	9.75*	2.86
2-ethyl-2,5-dimethylpyrazine	1,079	0.07b	0.09a	0.01c	0.05	0.06	0.01	0.04	4.13*	0.33
Total pyrazines	-	0.11b	0.12a	0.07b	0.16a	0.19a	0.03b	0.15	6.09*	3.16
Pentylfuran	1,007	0.15	0.13	0.21	0.11	0.07	0.15	0.12	0.36	1.59
Hexylfuran	1,110	0.12	0.08	0.06	0.12	0.08	0.04	0.06	0.86	0.72
Heptylfuran	1,615	0.04	0.04	0.05	0.06	0.02	0.03	0.02	0.84	1.78
Octylfuran	1,317	0.05	0.03	0.08	0.01	0.04	nd	0.05	0.56	0.56
Total furans	-	0.36	0.28	0.40	0.30a	0.21ab	0.22b	0.19	1.52	5.43*

^a-c Means within each row differ significantly when superscripts differ (p<0.05).
^* p<0.05
^** p<0.01
^*** p<0.001.
LRI, linear retention index, calculated by applying a series of n-alkanes (C₈-C₂₀); nd, not dete/cableed.